|
ボールに糀をいれます。 |
|
生糀の塊を一粒づつになる様に
手で擦りあわせるながら
ほぐします。 |
|
乾燥糀の場合
ほぐれているので
2袋そのままボールに
いれます。 |
|
分量の塩を入れます。
|
|
塩切り糀
塩を全体に良く混ぜ合わせて
塩切り糀を作ります。 |
|
塩切り糀は生糀の入っていた
袋に入れておきます。
塩切り糀は、常温で2週間位
保存出来ます。
塩の水分が糀に移ってしっと
りして来ますが、品質には
影響はありません。 |
|
大豆は良く洗い、大豆の
3倍以上のたっぷりの水に、
一晩浸けておきます。 |
|
1晩浸けると大豆は
倍の大きさにふくらみます。 |
|
晩浸けた大豆は、いったん
ザルに上げ、水を切ります。
鍋に移して、たっぷりの水を
入れ強火で煮ます。
沸騰してきたら、アクを取り
除き吹きこぼれない程度の
火加減に調節します。 |
|
落し蓋をして、
差し水しながら
四〜五時間煮ます。
圧力鍋で煮ても良いです。 |
|
指でつまんで、楽に潰れる
くらいまで良く煮ます。
|
|
煮あがった大豆は、
ザルに移し煮汁を切ります。
煮汁は種水として、
使用する場合があるので、
捨てないで残しておきます 。 |
|
煮あがった大豆は、
ボールや鍋に移し、
熱いうちに潰します。
多少粒が残っていても
かまいません。
|
|
潰した大豆は、室温まで
冷まします。
(糀菌は熱に弱いので)
塩切り糀を潰した大豆に
入れます。 |
|
全体を良く混ぜあわせます。 |
|
固い様ならば、耳タブ位の
固さになる様に、
残して置いた
種水を入て調整します。
乾燥糀の場合
種水ー300ccを入れます。
|
|
仕込み容器は洗剤で
きれいに洗い、熱湯消毒又は、
アルコールで拭いておきます。
空気の入らない様に、
しっかり団子にまるめます。
|
|
仕込み容器に、隅々まで
きっちり詰め込みます。 |
|
全部詰め込み、さらに上から
握りこぶしで、全体を押し
しっかり空気を抜きます。 |
|
表面を平らにします。 |
|
まわりをきれいにします。
(アルコール入りの
ウェットテッシュ等)
|
|
表面に大きめに切った、
ビニールをピッタリと
貼り付けます。 |
|
重石用塩を乗せます
貼り付けたビニールの上に
仕込み味噌の4割程度の
重さの塩を乗せます。 |
|
乗せた塩を隅々まで、
隙間なくのばし、
仕込み味噌の表面と
馴染む様に
押しなが平らにします。 |
|
発酵ガスが出るので、
通気性の良い木綿の布を
かぶせて、周りを紐で
縛ります。
直射日光の当たらない、
場所に寝かせて置きます。
|
|
食べ頃
仕込み日より6か月〜1年
食べ頃になったら、重石用の
塩を取ります。
左の写真は1年寝かせた
味噌です。
表面には、たまり(煮汁が熟成
されて醤油の様になった物)
が上がっています。
|
|
仕込み容器の淵を
きれいにします。 |
|
仕込み容器の外側と
中側では、熟成度が
違うので、全体をかき混ぜ
均一にしてから使用します。
適量味噌容器に入れ
残りは、表面を平らにし
新しいビニールシートを
貼り付けて塩蓋を乗せ
また、同じ様に寝かせて
置きます。
|
来上がった味噌は生味噌で菌が生きている味噌です。
常温で置いておきますと、菌が増えて色は濃くなりますが、
風味豊かになり、塩気が枯れて優しい味になります。 |