板倉こうじ製造所

              手造り味噌の作り方

 材料 (出来上がり約2Kg    
   
用意する物 
 重石用塩800g
 貼り付け用ビニール
 3リットル蓋付き容器
 木綿の布
 
 大豆     500g
 米糀(生)    500g
 乾燥糀の場合は460g(2袋)
 塩     220g〜250
 乾燥糀の場合は250g
 

   ボールに糀をいれます。 
   生糀の塊を一粒づつになる様に
 手で擦りあわせるながら
 ほぐします。 
   乾燥糀の場合
 ほぐれているので
 2袋そのままボールに
 いれます。 
   分量の塩を入れます。
 
   塩切り糀
 塩を全体に良く混ぜ合わせて
 塩切り糀を作ります。 
   塩切り糀は生糀の入っていた
 袋に入れておきます。

 塩切り糀は、常温で2週間位
 保存出来ます。
 塩の水分が糀に移ってしっと
 りして来ますが、品質には
 影響はありません。
   大豆は良く洗い、大豆の
 3倍以上のたっぷりの水に、
 一晩浸けておきます。
   1晩浸けると大豆は
 倍の大きさにふくらみます。 
    晩浸けた大豆は、いったん
 ザルに上げ、水を切ります。

 鍋に移して、たっぷりの水を
 入れ強火で煮ます。

 沸騰してきたら、アクを取り
 除き吹きこぼれない程度の
 火加減に調節します。
   落し蓋をして、
 差し水しながら
 四〜五時間煮ます。

 圧力鍋で煮ても良いです。
   指でつまんで、楽に潰れる
 くらいまで良く煮ます。
   煮あがった大豆は、
 ザルに移し煮汁を切ります。

 煮汁は種水として、
 使用する場合があるので、
 捨てないで残しておきます 。
   煮あがった大豆は、
 ボールや鍋に移し、
 熱いうちに潰します。
 
 多少粒が残っていても
 かまいません。

   潰した大豆は、室温まで
 冷まします。
 (糀菌は熱に弱いので) 

 塩切り糀を潰した大豆に
 入れます。
   全体を良く混ぜあわせます。
   固い様ならば、耳タブ位の
 固さになる様に、
 残して置いた
 種水を入て調整します。

 
乾燥糀の場合
 種水ー300ccを入れます

   仕込み容器は洗剤で
 きれいに洗い、熱湯消毒又は、
 アルコールで拭いておきます。

 空気の入らない様に、
 しっかり団子にまるめます。

 
   仕込み容器に、隅々まで
 きっちり詰め込みます。 
   全部詰め込み、さらに上から
 握りこぶしで、全体を押し
 しっかり空気を抜きます。 
    表面を平らにします。
   まわりをきれいにします。
 (アルコール入りの
  ウェットテッシュ等)
 
   表面に大きめに切った、
 ビニールをピッタリと
 貼り付けます。 
   重石用塩を乗せます

 貼り付けたビニールの上に
 仕込み味噌の4割程度の
 重さの塩を乗せます。
   乗せた塩を隅々まで、
 隙間なくのばし、
 仕込み味噌の表面と
 馴染む様に
 押しなが平らにします
   発酵ガスが出るので、
 通気性の良い木綿の布を
 かぶせて、周りを紐で
 縛ります。
 直射日光の当たらない、
 場所に寝かせて置きます。

  
   食べ頃
 仕込み日より
6か月1年
 食べ頃になったら、重石用の
 塩を取ります。 
 左の写真は1年寝かせた
 味噌です。
 表面には、たまり(煮汁が熟成
 されて醤油の様になった物)
 が上がっています。
   仕込み容器の淵を
 きれいにします。
   
 仕込み容器の外側と
 中側では、熟成度が
 違うので、全体をかき混ぜ
 均一にしてから使用します。
 適量味噌容器に入れ
 残りは、表面を平らにし
 新しいビニールシートを
 貼り付けて塩蓋を乗せ
 また、同じ様に寝かせて
 置きます。
 
 
  来上がった味噌は生味噌で菌が生きている味噌です。
 常温で置いておきますと、菌が増えて色は濃くなりますが、
 風味豊かになり、塩気が枯れて優しい味になります。
 

 
 カビが心配で頻繁に
 開けると空気中の雑菌を
 表面に付着させてしまい、
 色々なカビの原因に
 なります。
 味噌のカビは、中には
 浸透しないので
 取り除けば大丈夫です。
 
 
 写真は、上半分を頻繁に
 開けて様子を見ていた
 仕込み味噌です。
 下半分は開けていなかった
 のでほとんどカビが
 出ていません。  
 
  白いカビの様な物は
 チロシンです。アミノ酸の
 一種で味噌の中にも
 含まれている成分で
 温度変化や空気に接する
 事で結晶します。
 容器の底や内側にも
 結晶します。
 チロシンは体に良いので
 混ぜ込んでも差支えない
 のですが、味や風味が
 落ちる気がします。 


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